Chez Mustapha
Histoire
Lorsque Mustapha était un jeune garçon vivant à Tanger, au Maroc, rêvant de ce qui se trouvait au-delà du détroit de Gibraltar, se demandant ce qui était transporté sur les navires qui passaient si près du rivage, trouvant du plaisir dans les saveurs de sa terre natale, il savait instinctivement qu'il voudrait partager ses rêves et les goûts profonds et émouvants de sa jeunesse. Au fil des ans, Mustapha a accumulé le contexte historique, géographique et social de la cuisine régionale marocaine et de ses ingrédients clés. C'est donc un hommage approprié à ses racines marocaines que Mustapha ait créé une Harissa avec des ingrédients de la plus haute qualité qui peuvent être appréciés avec une variété de repas à tout moment, n'importe où et sur n'importe quoi. Sa bonté pure et naturelle nous inspire à ouvrir la porte aux saveurs uniques et aux diverses cultures de l'Afrique du Nord, de la Méditerranée et au-delà.
Le parcours de Mustapha pour devenir importateur de produits alimentaires raffinés a commencé il y a plus de 35 ans, lorsqu'il est venu aux États-Unis pour étudier dans une petite université du Texas. Son histoire n'est pas tout à fait celle d'un homme de la misère à la richesse, mais elle témoigne de sa détermination et de son courage.
Mustapha a quitté sa maison de Tanger, au Maroc, juste de l'autre côté de la mer Méditerranée, en face du sud de l'Espagne, avec seulement 600 dollars en poche, une connaissance très basique de l'anglais et une envie de découvrir l'Amérique. Il a certainement été difficile de s'adapter à la vie aux États-Unis, et le choc culturel de Mustapha a été presque écrasant.
Mustapha n'est pas resté longtemps au Texas. Il a fini par se rendre à Seattle et a commencé à travailler dans un restaurant marocain. De cuisinier - des kilos et des kilos d'oignons chaque jour - à serveur, il s'est rapidement retrouvé dans l'un des restaurants classiques les plus respectés de la ville.
Mustapha vivait à l’autre bout du spectre de la cuisine américaine, où tout était soigneusement préparé et présenté pour une clientèle très exigeante et reconnaissante. Le chef faisait ses courses tous les jours pour trouver les meilleurs ingrédients frais disponibles, ce qui rappelait à Mustapha les voyages quotidiens que lui et son père faisaient au marché de Tanger. Il se souvenait également des merveilleux repas qu’il avait dégustés à la maison, et il commença à se demander pourquoi la cuisine et les ingrédients marocains n’étaient pas présents aux États-Unis. Lorsque Mustapha revint de son voyage suivant au Maroc avec de l’huile d’olive marocaine, il créa une demande immédiate. Le chef fut son premier client.
Mais il s’est avéré que vendre de l’huile marocaine de haute qualité aux chefs américains et aux cuisiniers amateurs était facile, comparé à la production et à l’importation de l’huile. Bien que les Européens importent et revendent des olives et de l’huile d’olive marocaines depuis des décennies, les oléiculteurs et producteurs d’huile d’olive marocains étaient très réticents à faire des affaires avec les États-Unis. Ils étaient également dogmatiques quant à la façon dont ils produisaient leur huile et ne comprenaient pas l’insistance de Mustapha sur certains types d’olives et méthodes de production. Les agriculteurs marocains, qui sont pour la plupart pauvres, se soucient d’obtenir le meilleur rendement d’huile de leurs olives, et non la meilleure qualité. Mustapha a persisté cependant ; grâce à des relations personnelles au Maroc, il a trouvé un oléiculteur et un pressoir et a démarré son entreprise. C’était un travail incroyablement dur – Mustapha se souvient d’avoir travaillé toute la nuit, rinçant et emballant les olives à l’extérieur dans le froid glacial.
Depuis ses débuts, l'activité d'importation de Mustapha s'est développée et comprend désormais une huile d'olive de domaine, de merveilleuses olives, des câpres, de la harissa, des citrons confits et de l'huile d'argan - cette dernière huile est un trésor unique au Maroc. Et fidèle à sa nature, Mustapha ne s'est pas arrêté là. Après toutes ces années passées à vivre (et à cuisiner) aux États-Unis, Mustapha sentait qu'il ne pouvait toujours pas recréer pleinement les saveurs de son enfance au Maroc - la nourriture marocaine préparée au Maroc avait tout simplement meilleur goût. Il a rapporté des échantillons d'épices des souks du Maroc et a pu recréer ces merveilleuses saveurs - ce goût authentique dont il rêvait était possible.
Si certains aliments que nous consommons sont meilleurs vieillis, rares sont ceux qui sont meilleurs une fois prêts à être vendus. Cela ne pourrait être plus vrai que pour les épices. Contrairement aux épices de marque, qui sont produites en masse dans des pays où le coût de la main-d'œuvre est très faible, les épices marocaines de Mustapha sont cultivées et récoltées par de petits agriculteurs et importées en petites quantités. Vous pouvez goûter la différence. Mustapha soutient que ce n'est pas seulement la fraîcheur des épices, mais le fait même qu'elles aient été cultivées dans le sol riche du Maroc qui les rend si savoureuses.
Le Maroc est un carrefour commercial depuis des millénaires. Grâce en partie à la succession des marchands phéniciens, romains et arabes, ses marchands et cuisiniers ont des milliers d'années d'expérience dans l'utilisation et le commerce des épices. Cependant, ce n'est pas seulement le commerce avec les habitants locaux qui a amené les navires jusqu'aux côtes qui s'appellent aujourd'hui le Maroc, c'est aussi la pêche et le sel, en particulier les marais salants de la côte atlantique du Maroc, qui se sont révélés être parmi les meilleurs au monde.
Le paysage naturel diversifié du Maroc offre une abondance et une variété étonnantes de produits alimentaires : olives, oranges, citrons, dattes, poisson, agneau, amandes et bien sûr, épices. Les peuples du Maroc ont utilisé le sol riche et ont cultivé bon nombre de leurs herbes et épices préférées traditionnelles avec une saveur et une puissance sans pareilles au monde, comme le cumin, la coriandre, l'anis, la gomme arabique, le safran et la verveine dans les vallées verdoyantes du nord et de l'est du pays pendant au moins 10 ans. Les commerçants ont apporté des épices d'aussi loin que l'Inde et l'Indonésie par caravane et par bateau, ainsi que des produits essentiels tels que la muscade, le macis, la cannelle, le gingembre, le curcuma et les graines de paradis. Finalement, même les épices du Nouveau Monde comme les piments ont trouvé refuge dans le sol fertile du Maroc. Bien sûr, une grande partie de l'art dans l'utilisation des épices consiste à créer les bons mélanges afin que la saveur finale soit supérieure à la somme de ses parties - tel est le cas de Ras El Hanout, "chef de boutique", un mélange que chaque marchand d'épices crée avec pas moins de 21 épices et herbes, un mélange essentiel aux cuisines marocaines.
Les plats marocains sont un mélange unique et complexe de saveurs et de textures qui n'ont d'égal dans aucune autre cuisine. Prenons l'exemple de la Pastilla : une pâte feuilletée garnie de trois couches : du poulet épicé, des œufs cuits dans une sauce savoureuse au citron et à l'oignon, et des amandes grillées et sucrées, le tout saupoudré de sucre et de cannelle.
Les tajines combinent également plusieurs saveurs audacieuses qui, lorsqu'elles sont cuites ensemble lentement, atteignent la perfection. Si vous êtes amateur de combinaisons sucrées et salées, vous adorerez la cuisine marocaine. C'est plus de deux millénaires de savoir-faire collectif qui font des Marocains les acheteurs d'épices et d'herbes les plus exigeants d'aujourd'hui, et ce sont les épices et les herbes les plus raffinées utilisées au Maroc aujourd'hui que Mustapha Haddouch apporte enfin aux États-Unis sous sa marque Mustapha's Moroccan.
Les images du Maroc moderne évoquent toujours des marchés animés remplis de paysages et d'arômes exotiques : d'étonnantes pyramides d'épices et d'olives de toutes sortes ; de la volaille vivante ; des rangées de babouches aux couleurs vives - des chaussures marocaines traditionnelles - des textiles, des lampes, des théières - tout est là. Les épices de Mustapha vous transporteront au souk : il propose les épices traditionnelles préférées - coriandre, gingembre, cumin, curcuma, anis, poivron rouge et piment fort, etc., ainsi que du safran étonnant et de l'incomparable Fleur de Sel Marocaine, produite selon des méthodes traditionnelles sur la côte atlantique immaculée du Maroc. Ce beau sel de couleur crème est riche en magnésium et autres oligo-éléments.
Les épices de Mustapha ne peuvent rivaliser avec les épices de l'épicerie. Elles sont incroyablement aromatiques et regorgent d'une saveur fraîche et audacieuse qui convient parfaitement à la cuisine marocaine et à la plupart des cuisines méditerranéennes. Comme nous l'avons constaté de nos propres yeux, vous constaterez que vous n'avez pas besoin d'utiliser autant de ces trésors pour obtenir une saveur complète dans votre cuisine. L'astuce [pour préparer des plats marocains authentiques], bien sûr", explique l'auteure de livres de cuisine Paula Wolfert, "est de faire ses courses avec soin, d'acheter toujours de la qualité... et de ne se contenter de rien de moins que les meilleures épices". Nous ne pourrions être plus d'accord, et nous vous invitons donc à essayer les recettes marocaines authentiques de notre newsletter - en utilisant les épices de Mustapha, bien sûr - et à vous faire votre propre opinion. Lorsque l'arôme d'un tajine mijoté aux épices douces remplit votre maison, vous ne serez pas déçu !
Récemment, Mustapha a décidé de se concentrer sur son produit le plus populaire, la sauce piquante Harissa. Il répond ainsi au besoin mondial pressant d'un condiment alternatif à ajouter comme autre option aux condiments traditionnels tels que la mayonnaise ou le ketchup. La Harissa peut également être utilisée exclusivement comme condiment. En fabriquant cette Harissa, Mustapha avait trois objectifs pour la mettre sur le marché :
Il devait être exempt de tout produit chimique, liant ou conservateur. Il devait être présenté dans un flacon compressible pour une utilisation facile.
Il fallait que ce soit abordable car Mustapha croit que la bonne nourriture et les bons ingrédients devraient être abordables pour tout le monde.
Il a fallu à Mustapha quatre ans de recherche et développement pour trouver la bonne bouteille, le bon bouchon, le bon procédé et l'équipement parfait. Finalement, cette Harissa a dépassé ses attentes en tous points. Elle est délicieuse et bonne pour la santé.
Mustapha est fier de vous présenter sa nouvelle Harissa, un rêve qui se réalise depuis longtemps.
B'Saha et bon appétit !