De Mustafá
Historia
Cuando Mustapha era un niño que vivía en Tánger, Marruecos, soñando con lo que había más allá del estrecho de Gibraltar, preguntándose qué se transportaba en los barcos que pasaban tan cerca de la costa y disfrutando de los sabores de su tierra natal, supo instintivamente que querría compartir sus sueños y los profundos y conmovedores sabores de su juventud. A lo largo de los años, Mustapha ha acumulado un contexto histórico, geográfico y social para la cocina regional de Marruecos y sus ingredientes clave. Por eso, es un homenaje apropiado a sus raíces marroquíes que Mustapha haya creado una harissa con ingredientes de la más alta calidad que se puede disfrutar con una variedad de comidas en cualquier momento, en cualquier lugar y con cualquier cosa. Su bondad pura y natural nos inspira a abrir la puerta a los sabores únicos y las diversas culturas del norte de África, el Mediterráneo y más allá.
El camino de Mustapha para convertirse en importador de alimentos de calidad comenzó hace más de 35 años, cuando llegó a los EE. UU. para asistir a una pequeña universidad en Texas. Su historia no es exactamente la de "pobre a rico", pero es un testimonio de su determinación y fortaleza.
Mustapha abandonó su hogar en Tánger, Marruecos (justo al otro lado del mar Mediterráneo desde el sur de España) con tan solo 600 dólares en el bolsillo, un conocimiento muy básico del inglés y la pasión de conocer Estados Unidos. Sin duda, fue difícil adaptarse a la vida en Estados Unidos y el choque cultural que sufrió Mustapha fue casi abrumador.
Mustapha no se quedó mucho tiempo en Texas. Finalmente se fue a Seattle y empezó a trabajar en un restaurante marroquí. De cocinero (que cocinaba kilos y kilos de cebollas todos los días) a camarero, pronto se encontró en uno de los restaurantes clásicos más respetados de la ciudad.
Mustapha vivía en el otro extremo del espectro de la gastronomía americana, donde todo se preparaba y se presentaba con sumo cuidado para una clientela muy exigente y agradecida. El chef compraba a diario los ingredientes más frescos y de mejor calidad disponibles, y esto le recordó a Mustapha los viajes diarios que él y su padre hacían al mercado de Tánger. También recordó las maravillosas comidas que había disfrutado en casa, y empezó a preguntarse por qué la cocina y los ingredientes marroquíes no tenían presencia en los EE. UU. Cuando Mustapha regresó de su siguiente viaje a Marruecos con un poco de aceite de oliva marroquí, creó una demanda inmediata. El chef fue su primer cliente.
Sin embargo, resultó que vender aceite marroquí de alta calidad a los chefs y cocineros caseros estadounidenses era fácil, en comparación con la producción e importación del aceite. Aunque los europeos han estado importando y revendiendo aceitunas y aceite de oliva marroquíes durante décadas, los productores de aceitunas y aceite de oliva marroquíes eran muy reacios a hacer negocios con Estados Unidos. También eran dogmáticos sobre la forma en que elaboraban su aceite y no podían entender la insistencia de Mustafá en ciertos tipos de aceitunas y métodos de producción. Los agricultores marroquíes, que en su mayoría son pobres, están preocupados por obtener el mayor rendimiento de aceite de sus aceitunas, y no por la mejor calidad. Sin embargo, Mustafá persistió; a través de contactos personales en Marruecos, encontró un cultivador de aceitunas y una prensa y comenzó su empresa. Fue un trabajo increíblemente duro: Mustafá recuerda trabajar toda la noche, enjuagando y empaquetando las aceitunas al aire libre en el frío glacial.
Desde aquellos primeros días, el negocio de importación de Mustapha ha crecido hasta incluir un aceite de oliva de finca, maravillosas aceitunas, alcaparras, harissa, limones en conserva y aceite de argán, este último aceite es un tesoro exclusivo de Marruecos. Y fiel a su naturaleza, Mustapha no se detuvo allí. Después de todos estos años de vivir (y cocinar) en los EE. UU., Mustapha sintió que aún no podía recrear por completo los sabores de su infancia en Marruecos: la comida marroquí preparada en Marruecos simplemente sabía mejor. Trajo muestras de especias de los zocos de Marruecos y pudo recrear esos maravillosos sabores: ese sabor auténtico que ansiaba era posible.
Si bien hay algunas cosas que comemos que se añejan mejor, hay muy pocas cosas que sean mejores una vez que están listas para la venta. Esto no podría ser más cierto que con las especias. A diferencia de las especias de marca, que se producen en masa en países con costos de mano de obra muy bajos, las especias marroquíes de Mustapha son cultivadas y cosechadas por pequeños agricultores e importadas en pequeñas cantidades: se puede notar la diferencia. Mustapha sostiene que no es solo la frescura de las especias, sino el hecho mismo de que se cultivaron en el rico suelo de Marruecos lo que las hace tan sabrosas.
Marruecos ha sido una encrucijada comercial durante milenios y, gracias en parte a la sucesión de comerciantes fenicios, romanos y árabes, sus comerciantes y cocineros tienen miles de años de experiencia en el uso y comercio de especias. Sin embargo, no fue solo el comercio con los habitantes locales lo que llevó a los barcos a las costas que hoy se llaman Marruecos, sino también la pesca y la sal, especialmente las salinas de la costa atlántica de Marruecos, que resultaron ser algunas de las mejores del mundo.
El paisaje natural diverso de Marruecos produce una sorprendente abundancia y variedad de alimentos: aceitunas, naranjas, limones, dátiles, pescado, cordero, almendras y, por supuesto, especias. Los pueblos de Marruecos aprovecharon la riqueza de su suelo y cultivaron muchas de sus hierbas y especias tradicionales favoritas con un sabor y una potencia que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo, como el comino, el cilantro, el anís, la goma arábiga, el azafrán y la verbena en los exuberantes valles verdes del norte y el este del país, al menos desde hace algunos años. Los comerciantes trajeron especias de lugares tan lejanos como la India e Indonesia a través de caravanas y barcos, como la nuez moscada, la macis, la canela, el jengibre, la cúrcuma y los granos del paraíso. Con el tiempo, incluso las especias del Nuevo Mundo, como los chiles, encontraron un hogar en el suelo fértil de Marruecos. Por supuesto, gran parte del arte en el uso de especias consiste en crear las mezclas adecuadas para que el sabor final sea mayor que la suma de sus partes: tal es el caso de Ras El Hanout, "el jefe de la tienda", una mezcla que cada comerciante de especias crea con hasta 21 especias y hierbas, una mezcla que es esencial para la cocina marroquí.
Los platos marroquíes son una combinación única y compleja de sabores y texturas que no tiene parangón en ninguna otra cocina. Tomemos como ejemplo la Pastilla: una masa hojaldrada rellena de tres capas: pollo picante, huevos cocinados en una sabrosa salsa de limón y cebolla, y almendras tostadas y endulzadas, todo ello espolvoreado con azúcar y canela.
Los tajines también combinan varios sabores atrevidos que, cuando se cocinan juntos lentamente, alcanzan la perfección. Si eres fanático de las combinaciones dulces y saladas, te encantará la comida marroquí. Son más de dos milenios de habilidad colectiva los que hacen que los marroquíes sean algunos de los compradores de especias y hierbas más exigentes de la actualidad, y son las especias y hierbas más selectas que se usan en Marruecos hoy en día las que Mustapha Haddouch trae por fin a los EE. UU. bajo su marca Mustapha's Moroccan.
Los recuerdos del Marruecos moderno aún evocan imágenes de mercados concurridos llenos de paisajes y aromas exóticos: asombrosas pirámides de especias y aceitunas de todo tipo; aves de corral vivas; hileras de babuchas de colores brillantes, zapatos marroquíes tradicionales, textiles, lámparas, teteras... Todo está aquí. Las especias de Mustapha te transportarán al zoco: tiene las favoritas tradicionales: cilantro, jengibre, comino, cúrcuma, anís, poivron rouge y piment fort, etc., así como un azafrán increíble y una incomparable Fleur de Sel Marocaine, producida mediante métodos tradicionales en la prístina costa atlántica de Marruecos. Esta hermosa sal de color crema es rica en magnesio y otros oligoelementos.
El estante de especias del supermercado no se puede comparar con las especias de Mustapha: son increíblemente aromáticas y están llenas de un sabor fresco y audaz que es perfecto para la cocina marroquí y la mayoría de las cocinas mediterráneas. Como hemos descubierto de primera mano, descubrirá que no necesita utilizar tanto de estos tesoros para lograr un sabor pleno en su cocina. El truco [para preparar auténticos platos marroquíes], por supuesto", dice la autora de libros de cocina Paula Wolfert, "es comprar con cuidado, comprar siempre por calidad... y no conformarse con nada menos que las mejores especias". No podríamos estar más de acuerdo, por lo que lo invitamos a probar las auténticas recetas marroquíes de nuestro boletín informativo (utilizando las especias de Mustapha, por supuesto) y a comprobarlo usted mismo. Cuando el aroma de un tajine de cocción lenta y dulcemente especiado llene su hogar, ¡no se sentirá decepcionado!
Recientemente, Mustapha decidió centrarse en su producto más popular, la salsa picante Harissa, en respuesta a la abrumadora necesidad mundial de un condimento alternativo que se pudiera añadir como opción adicional a los condimentos tradicionales, como la mayonesa o el kétchup. La Harissa también se puede utilizar exclusivamente como condimento. Al elaborar esta Harissa, Mustapha tenía tres objetivos para llevarla al mercado:
No debía contener ningún producto químico, aglutinante o conservante y debía estar en una botella flexible para facilitar su uso.
Tenía que ser asequible porque Mustapha cree que la buena comida y los buenos ingredientes deben ser asequibles para todos.
Mustapha necesitó cuatro años de investigación y desarrollo para encontrar la botella, la tapa, el proceso y el equipo adecuados. Finalmente, esta Harissa superó sus expectativas en todos los sentidos. Es deliciosa y buena para la salud.
Mustapha se enorgullece de presentar su nueva Harissa, un sueño que ha estado gestando durante mucho tiempo.
¡B'Saha y buen provecho!